“小餅如嚼月，中有酥與飴。”

　　在宋代大文豪蘇東坡的詩句里，月餅的主要原材料是油酥和糖，這也是月餅最本真的模樣。

　　隨著現(xiàn)代食品工藝的發(fā)展和生活水平的提高，人們在小小的月餅里寄托了太多的情思，除了不同口味不同類型的推陳出新，每年的月餅包裝上也能看到商家下足心思。

　　無論是冰皮月餅在餅皮、樣式上的突破，還是茅臺月餅在口味上的標(biāo)新立異，最終抓住人心的，還是老味道的“土”月餅……

　　簡單的味道直擊味蕾，月餅里的故事、記憶也觸及心底，這也是許多傳統(tǒng)糕點(diǎn)手藝人堅守的意義。

　　義烏“起酥”

　　老味道里的新探索

　　月餅包裝車間里，空氣都是甜的。核桃、芝麻、百果、白糖……油紙包裹著不同餡料的“起酥”(本地方言“月餅”)，從義烏義亭一食品有限公司裝車發(fā)走。上門的采購商等不及，自己動手揀貨。

　　公司總經(jīng)理王義民3部手機(jī)“傍身”，忙著接單。農(nóng)歷七月到中秋節(jié)前一兩天是生產(chǎn)月餅的黃金期，今年受疫情影響，義亭月餅生產(chǎn)企業(yè)停工10多天，復(fù)工后加班加點(diǎn)把失去的時間搶回來。“平時公司只有10多個人，現(xiàn)在共有70多個人在忙。”電話消停了三五分鐘，王義民總算能坐著歇口氣，不停地打哈欠。“每天清晨5點(diǎn)多到公司，忙到次日凌晨1點(diǎn)，平均每天銷售1萬多筒(每筒0.5公斤)。”

　　9月2日，楊大爺和兩個老伙伴特意驅(qū)車半小時，從義烏市北苑街道趕到義亭鎮(zhèn)買月餅。白糖月餅只剩3筒，61歲的楊大爺一進(jìn)來就全買了，還說不夠。

　　在楊大爺?shù)男睦铮�白糖月餅是最“土”的，是純正的兒時味道。1954年，義亭供銷社食品廠成立了月餅生產(chǎn)作坊，每到中秋時節(jié)騰出三四間房子，雇傭糕點(diǎn)師傅集中生產(chǎn)蘇式月餅。當(dāng)時原料由國家統(tǒng)一供給，月餅只有白糖餡一種口味，憑糧票購買。

　　上世紀(jì)80年代，王義民進(jìn)入義亭供銷社食品廠工作，1995年成為負(fù)責(zé)人。后來食品廠演變?yōu)槿缃竦墓�司，他未曾離開，和月餅打了30多年交道。“義亭月餅屬于傳統(tǒng)蘇式月餅，我們一直沿用傳統(tǒng)古法，手工制作，和面、起酥、包餡、蓋紅章、烘烤等都嚴(yán)格把關(guān)。”不過，王義民深知傳承不等于一成不變，如果不主動創(chuàng)新，那么老一輩的制作技藝將無法適應(yīng)日新月異的市場需求。

　　為了滿足不同消費(fèi)者的味蕾，月餅的餡料變得新穎、多元，近年來推出了紅豆、紅糖芝麻、木糖醇、蛋黃肉松巧克力等口味，蛋黃肉松巧克力頗受歡迎。今年，王義民還嘗試了蛋黃流心月餅，進(jìn)一步開拓市場。10多種口味讓不少采購商挑花了眼。外包裝也不斷改進(jìn)，有單個裝、筒裝、兩筒裝、四筒裝，有紙盒、鐵盒等。義烏人將其作為中秋禮品帶出市外、省外，“培養(yǎng)”了一批義亭月餅的粉絲。王義民的微信里除了周邊縣(市、區(qū))的顧客，還加了不少北京、上海、杭州等地的顧客，每逢中秋節(jié)前他們準(zhǔn)時來下單。

　　選好口味、敲定數(shù)量，有些采購商開始討價還價。“今年原材料漲價，油紙每噸漲3000元，面粉等主要材料每噸漲1000元左右，但我們的售價沒漲。”王義民說著難處，行事卻很爽快，為了談成生意，在不虧本的前提下他會再讓利一點(diǎn)。

　　讓利的底氣，部分來自義亭月餅行業(yè)協(xié)會的集中采購。據(jù)悉，義亭鎮(zhèn)目前有18家月餅生產(chǎn)企業(yè)，均為義亭月餅行業(yè)協(xié)會成員單位，王義民擔(dān)任協(xié)會會長。自2011年成立以來，該協(xié)會統(tǒng)一采購和驗(yàn)收油、面、米、糖等原輔料，與企業(yè)單獨(dú)采購相比可降低成本，也在原料上保障了食品質(zhì)量。這些企業(yè)還注冊了品牌商標(biāo)，通過QS食品質(zhì)量安全認(rèn)證，進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　近年來，“洋月餅”“網(wǎng)紅月餅”層出不窮，但義亭月餅有著相對固定的消費(fèi)群體，銷量總體平穩(wěn)。

　　婺式火腿月餅

　　傳統(tǒng)和傳統(tǒng)的碰撞

　　火腿和月餅的組合，其實(shí)并不稀奇。在廣式月餅中，就有一款經(jīng)典的“金腿五仁月餅”，其中的“金腿”即火腿。作為金華火腿的主要銷售地，兩廣地區(qū)和香港等地許多制作月餅的商家都會采用金華火腿作為原料。

　　“以前我們是原料供應(yīng)商，相當(dāng)于幕后工作人員。”金華火腿協(xié)會會長馬曉鐘說，廣式和蘇式月餅都有以火腿為原料的經(jīng)典口味，金華火腿因?yàn)槠焚|(zhì)好，業(yè)內(nèi)口碑佳，常常成為首選。

　　“我們希望有一款金華特色的火腿月餅。”馬曉鐘表示，他們也以代加工的方式，推出過幾款火腿月餅，雖然反響不錯，但總覺得少了金華味道。

　　另一邊，金華糕點(diǎn)行業(yè)也在婺式月餅的研發(fā)上尋求突破，“我們金華做糕點(diǎn)的人才有很多，為什么不能有婺式月餅？”金華市糕點(diǎn)協(xié)會會長王平說，月餅餡料大同小異，主要的區(qū)別在于餅皮。廣式月餅皮大多甜膩，蘇式月餅皮容易掉渣，如何解決這些月餅皮存在的小缺陷，同時又體現(xiàn)金華特色？

　　在一本介紹宋朝時期金華特色小吃的《吳氏中饋錄》中，有一款用米粉做的月餅。“我們帶著食品工程專業(yè)的大學(xué)生和老師傅一起研發(fā)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，現(xiàn)在能夠占據(jù)一定的市場份額。”低油低脂低糖的婺式米月餅橫空出世，很快得到了消費(fèi)者的反饋，并逐漸打出了婺式月餅的名號。

　　有了婺式月餅，加上金華火腿，推出一款婺式火腿月餅似乎水到渠成，但事實(shí)上，有很多瓶頸要突破。

　　“米月餅保質(zhì)期本來就短，加入火腿等高蛋白的食物更不容易保存。”為了符合現(xiàn)代人的飲食需求，更少的添加劑和更新鮮的口感是食品行業(yè)追求的目標(biāo)，但保質(zhì)期更長也決定了婺式月餅?zāi)茏叨噙h(yuǎn)多久。

　　“我們想把月餅和金華火腿結(jié)合起來，做一款能代表金華的特色產(chǎn)品。”金華酥餅協(xié)會會長徐斌達(dá)告訴記者，此前，他們嘗試做過火腿月餅，但切成丁狀的火腿經(jīng)過高溫烘烤后，脫水變得干硬，影響了口感，也喪失了火腿的咸香味。今年，他們在餅皮和火腿餡料上做了突破，將火腿搓絲，鎖住大部分香味的同時也保留了口感。目前，他們已制作了8萬多只新式的火腿月餅，但因?yàn)轱炂ず兔自嘛灢煌�，�?yán)格意義上說，不能稱為“婺式火腿月餅”。

　　“作為金華本土食品企業(yè)，我們希望深耕傳統(tǒng)文化和技藝，做出更多的創(chuàng)新和突破，讓金華味道能夠自成一派，傳播到更遠(yuǎn)的地方。”

　　傳統(tǒng)手工月餅

　　老味道里融入健康新理念

　　吳進(jìn)和董錫媛夫婦從事糕點(diǎn)這行已經(jīng)20多年，他們在市區(qū)經(jīng)營著一家糕餅鋪，用祖?zhèn)魇炙嚍轭櫩统噬侠衔兜馈?/p>

　　“糕餅鋪的歷史可回溯至清朝，創(chuàng)辦人董裕成是婺城區(qū)雅畈鎮(zhèn)徐店村人，精明能干，生意做得很好。他的兒子和孫子繼承了糕餅鋪，可到了第四代就沒有繼續(xù)經(jīng)營了。我的妻子董錫媛是董裕成的玄孫女，畢業(yè)于浙江師范大學(xué)古代漢語專業(yè)。”吳進(jìn)說，為重現(xiàn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的風(fēng)采，他和妻子決定重操祖業(yè)。

　　“傳承下來的東西，更能留下味覺記憶。”吳進(jìn)說，今年傳統(tǒng)的蘇式月餅特別受歡迎，他們根據(jù)訂單來生產(chǎn)，一天大概生產(chǎn)2000筒蘇氏月餅。這些月餅，除了口味遵循傳統(tǒng)外，外包裝也很有傳統(tǒng)味道，上面附了一張紅紙條，有的寫著他們店鋪的名號，有的寫著訂購月餅的企業(yè)名稱。“每張紅紙條都是用毛筆手寫的。”

　　說話間，吳進(jìn)接了好幾個電話，都是訂購月餅的，少則幾十筒，多則幾百筒。吳進(jìn)有5194個微信好友，其中大多數(shù)是顧客，這些顧客分布在北京、吉林、重慶、上海、杭州等地。現(xiàn)在快遞方便，這兩天僅重慶就發(fā)了200多單，上海和杭州的更多。

　　“我們傳承老手藝的同時，也在不斷改進(jìn)，以求更符合當(dāng)今顧客的需求。”吳進(jìn)說，以前有一種月餅用冰糖調(diào)餡料，雖然口感好，但糖分太高，對健康不利。現(xiàn)在他們已經(jīng)不做這種月餅，調(diào)配餡料時盡量少糖少油。他還根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行微調(diào)，把月餅的表皮烤透，顏色比較深，吃起來很酥軟。“這樣有利于存放，哪怕過一個星期再吃，口感也差不多。”

　　8月中旬，吳進(jìn)還趕了一趟潮流，第一次嘗試直播。“疫情之下，實(shí)體店確實(shí)受到很大影響，我們就想到了網(wǎng)絡(luò)推廣。”直播時，他主要聊傳統(tǒng)糕點(diǎn)的故事、制作，介紹自己店里的特色糕點(diǎn)，效果還不錯。像他們今年推出的新款大月餅，“比臉還大”，很多人看見之后挺感興趣，就私信跟他溝通、購買。

　　私家甜品店

　　土”味道是中秋主流

　　“我來買一些散裝月餅。”一名老顧客走進(jìn)市區(qū)一甜品蛋糕店。她挑了不同口味的婺式米月餅放進(jìn)攜帶的竹籃里，節(jié)日的味道就出來了。

　　最近，店里生意很好，月餅成了當(dāng)仁不讓的主角。“我們主推蘇式月餅和婺式米月餅。有些新款月餅可能一時受追捧，但經(jīng)久不衰的還是這些傳統(tǒng)月餅。”往年店里都會提前一個月開始準(zhǔn)備，今年因?yàn)樘鞖鉄幔瑔�動時間晚了10多天。

　　“月餅季”拉開帷幕，訂單不斷地“飛”過來。店主每天早上7點(diǎn)多到店里，晚上十一二點(diǎn)收工。她臨時雇了一些人手，爸爸媽媽和妹妹也過來幫忙。平時四五個人就能搞定，現(xiàn)在10多個人依然忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，每天都在趕訂單。

　　“做這一行確實(shí)辛苦，不過我還是挺喜歡的。”店主2004年開了這家店。開店后，她每年至少參加一次培訓(xùn)，了解市場最新動態(tài)和流行趨勢。每年這個時候，她都會把主要精力放在月餅上。

　　“現(xiàn)在人們注重健康、養(yǎng)生，所以月餅也要做到低脂低糖低油。”口味方面，店主并沒有太多花樣，還是走主流路線。從她店里的銷售情況看，五仁、芝麻、紅棗，還有核桃派等口味都挺受歡迎的。有些特別的口味，比如榴蓮、佛手等，有顧客預(yù)訂才會做，也算增添一點(diǎn)新鮮感。